•Reglamento de Restaurantes Decreto
Supremo N° 025-2004-MINCETUR, establece los requisitos y
procedimientos para autorizar la prestación del servicio de Restaurante, así
como, la Obligación de presentar la Declaración Jurada de cumplimiento de las
normas relativas a las condiciones del servicio que prestan y a la calidada en
la preparación de comidas y bebidas . Establece los requisitos de
infraestructura, equipo y servicios para las categorías de 1 a 5 tenedores así
como la calificación de Turístico. aplicable para los restaurantes para los
restaurantes e ostentan de 3 a 5 tenedores.
Formulario F- 011. Restaurantes,
Declaración Jurada
Disposiciones sobre Establecimientos
que expenden Comidas y Bebidas (R.M. Nº 081-94-ITINCI del 12.08.94) Resolución
Ministerial que señala que los establecimientos que expenden comidas y bebidas
incluyan en sus listas de precios el IGV y el recargo al consumo.
EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA
CONSIDERANDO:
Que,
conforme a la Ley Nº 27790, Ley de Organización y Funciones del Ministerio de
Comercio Exterior y Turismo, y la Ley Nº 26961, Ley para el Desarrollo de la
Actividad Turística, el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo – MINCETUR,
es el ente rector a nivel nacional competente en materia turística, tiene entre
sus atribuciones la elaboración normativa,fiscalización,
gestión y administración de toda la actividad turística, realizando las
coordinaciones que para su aplicación resulten necesarias;
Que,
por Decreto Supremo Nº 021-93-ITINCI, de fecha 15 de setiembre de 1993, se
aprobó el Reglamento de Restaurantes.
Reglamento de Restaurantes
CAPÍTULO I
DEL ÁMBITO DE APLICACIÓN Y
COMPETENCIA
Artículo
1°.- Objeto
Establece
las disposiciones para la categorización, calificación y supervisión del
funcionamiento de los restaurantes; asimismo, establece los órganos competentes
en dicha materia.
Artículo
2°.- Ámbito de aplicación
Todos
los establecimientos que prestan el servicio de restaurante, que a su vez
prestan el servicio de restaurante, en forma integrada, al público en general,
están sujetos al presente Reglamento, en cuanto concierne, el restaurante
ostenta una categoría equivalente a la del establecimiento.
Artículo
3°.- Definiciones
Para
los efectos del presente Reglamento y sus Anexos, se entiende por:
a)Restaurante: Expende comidas y bebidas al público,preparadas en
el mismo local, prestando el servicio en las condiciones que señala de acuerdo
a las normas sanitarias correspondiente.
b)Categoría: Diferenciar las condiciones de infraestructura, equipamiento y
servicios que deben ofrecer los restaurantes, de acuerdo a los requisitos
mínimos establecidos. Puede ser de cinco (5), cuatro (4), tres (3), dos (2) o
un (1) Tenedor.
c)
Bar.- Recinto del Restaurante, caracterizado por contar con una barra o
mostrador, destinado al servicio de bebidas de diversa índole y otros.
d)Chef.- Persona que desempeña la función de jefe de cocina del restaurante.
e)Sub Chef. - Persona que en ausencia del chef, desempeña la función de jefe de
cocina.
f)Maitre.-
Persona encargada de supervisar el servicio y funcionamiento del comedor, de
recibir y atender a los clientes, así como de cuidar la buena presentación de
los platos.
g)Jefe de Comedor.- Persona que asume las funciones del maitre, en
su ausencia.
h)Capitán de Mozos.- Persona encargada de apoyar al maitre o al
jefe de comedor, así como de supervisar la labor de los mozos.
i)Mozo.-
Persona que se encarga de atender a los clientes en el comedor.
j)Barman.- Persona encargada de la preparación y presentación de bebidas de
diversa índole, en el bar.
k)
Personal de recepción.- El encargado de la atención inicial de los clientes del
restaurante.
l)
Personal subalterno.- Personal encargado de la preparación de los alimentos y
de seguir todas las instrucciones del chef o del jefe de cocina.
CAPÍTULO II
DE LA COMPETENCIA Y FUNCIONES
Artículo 4º.- Competencia
Los Órganos Regionales Competentes
para la aplicación del presente Reglamento, son las Direcciones Regionales de
Comercio Exterior y Turismo de los Gobiernos
Regionales, dentro del ámbito de
competencia administrativa correspondiente; y en el Órgano que ésta designe
para tal efecto.
Artículo 5°.- Funciones del Órgano
Regional Competente
Corresponden al Órgano Regional
Competente las siguientes funciones:
a) Otorgar la categoría a los
restaurantes;
b) Otorgar la calificación de
“Restaurante Turístico”;
c) Modificar la categoría y/o la
calificación otorgada;
d) Resolver los recursos de
carácter administrativo que formulen los titulares de los
restaurantes en relación con la
categoría y/o calificación otorgada;
e) Supervisar el estado de
conservación de los restaurantes, así como las condiciones
y la calidad de los servicios, de
acuerdo con el programa establecido en el Plan.
f) Ejecutar las operaciones de
estadística sectorial necesarias de alcance regional, autorizadas por el ente
rector del sistema estadístico nacional;
g) Elaborar y difundir las
estadísticas regionales oficiales sobre restaurantes, observando las
disposiciones del ente rector del sistema estadístico nacional;
h) Facilitar a la Oficina de
Estadística del MINCETUR, los resultados estadísticos sobre restaurantes;
i) Llevar y mantener actualizado el
Directorio de restaurantes categorizados y/o calificados;
j) Llevar una base de datos de los
restaurantes que operen en el ámbito de su competencia que no hubieren
solicitado la categorización y/o calificación;
k) Remitir, mensualmente, a la DNDT
copia actualizada del Directorio de restaurantes categorizados y/o calificados,
así como la base de datos de los no categorizados ni calificados;
l) Coordinar con otras
instituciones públicas o privadas las acciones necesarias para el cumplimiento
del presente Reglamento;
ll) Ejercer las demás atribuciones
que establezca el presente Reglamento y
los dispositivos legales vigentes.
El Órgano Regional Competente podrá
delegar sus funciones a otras entidades, cuyo personal debe ser previamente
capacitado y evaluado para tal efecto; la delegación se sujetará a las normas
establecidas por la Ley N° 27444, Ley del Procedimiento Administrativo General
y sus normas modificatorias y complementarias.
CAPÍTULO III
DE LA AUTORIZACIÓN Y FUNCIONAMIENTO
Artículo 6°.- Requisitos para el
inicio de actividades
Los Restaurantes para el inicio de
sus actividades deberán encontrarse inscritos en el Registro Único de
Contribuyentes (RUC) a que se refiere la Ley N° 26935, Ley sobre Simplificación
de Procedimientos para Obtener los Registros Administrativos y las Autorizaciones
Sectoriales para el Inicio de las Actividades de las Empresas, normas
complementarias y modificatorias.
Asimismo, deberán contar con la
Licencia Municipal de Funcionamiento y cumplir con las demás disposiciones
municipales correspondientes.
Artículo 7º.- Condiciones mínimas
exigidas a los restaurantes
Los
titulares de los restaurantes deberán informar al Órgano Regional Competente,
dentro de un plazo de treinta (30) días de iniciada su actividad y con carácter
de Declaración Jurada, que cuentan con la Licencia Municipal de Funcionamiento
respectiva y cumplen con las normas relativas a las condiciones del servicio
que prestan y a la calidad en la preparación de comidas y bebidas, establecidas
en los artículos 25° y 26° del presente Reglamento.
CAPÍTULO IV
DE LOS RESTAURANTES CATEGORIZADOS
Y/O CALIFICADOS
Artículo 8°.- Categorización y/o
calificación de los restaurantes
El titular de un restaurante que
requiere ostentar categoría y/o calificación, podrá solicitar al Órgano
Regional Competente un Certificado de categorización y/o calificación
cumpliendo con los requisitos que correspondan, conforme a lo señalado en presente Reglamento.
Artículo 9°.- Requisitos de la
solicitud de calificación y/o categorización
El titular del restaurante que
solicite el Certificado de categorización y/o calificación, deberá presentar al
Órgano Regional Competente una solicitud consignando la información señalada en
el artículo 113° de la Ley N° 27444, Ley del Procedimiento Administrativo
General, a la que se adjuntará los siguientes documentos:
a) Fotocopia simple del RUC.
b) Fotocopia simple de la
constancia o certificado vigente otorgado por el Sistema Nacional de Defensa
Civil, en el que se señale que el establecimiento reúne los requisitos de
seguridad para prestar el servicio.
c) Si el Restaurante se ubica en
zonas que correspondan al Patrimonio Monumental, Histórico, y Arqueológico,
Área Natural Protegida, o en cualquier otra zona de características similares,
se adjuntará a la solicitud los informes favorables de las entidades
competentes.
d) Copia del Recibo de pago por
derecho de trámite establecido en el TUPA correspondiente.
Artículo 10°.- Procedimiento para
otorgar el Certificado
Recibida la solicitud y la
documentación pertinente y calificada conforme por el Órgano
Regional Competente, éste procederá
a realizar una inspección del restaurante, a efectos de verificar los
requisitos y condiciones exigidos para la categoría y/o calificación
solicitadas, de acuerdo con el presente Reglamento, cuyo resultado deberá ser objeto
de un Informe Técnico fundamentado.
Artículo 11°.- Vigencia del
Certificado
El Certificado de categorización
y/o calificación tendrá una vigencia de hasta cinco (5) años renovables.
Artículo 12°.- Renovación del
Certificado
La renovación del Certificado de
categorización y/o calificación deberá solicitarse al Órgano Regional
Competente, dentro de los treinta (30) días anteriores a su vencimiento,
adjuntando la siguiente documentación:
a) Declaración Jurada del titular
del restaurante, de no haber efectuado modificaciones a la infraestructura,
renovando su compromiso de cumplir los requisitos que sustentaron la categoría
y/o calificación otorgada por el Órgano Regional Competente;
b) Recibo de pago de los derechos
de trámite. La solicitud de renovación es de aprobación automática en el plazo
de cinco (5) días, sin perjuicio de las acciones de supervisión posterior que
podrá ejecutar.
Artículo 13°.- Caducidad del
Certificado
En caso el titular del restaurante
no solicitara la renovación del Certificado conforme al artículo precedente, no
estando autorizado el titular a ostentar la categoría y/o calificación hasta
que obtenga nuevo Certificado, requisitos señalados en el artículo 9° del
presente Reglamento.
Artículo 14º.- Directorio de
restaurantes
Los restaurantes categorizados y/o
calificados en el ámbito de su competencia administrativa, constará de lo siguiente:
a) Nombre, denominación o razón
social;
b) Nombre comercial;
c) Dirección del
establecimiento;
d) Nombre del representante legal;
e) Número del RUC;
f) Número, fecha de expedición y de expiración del
Certificado
g) Teléfono.
h) Fax;
i) Correo electrónico (de ser el
caso);
j) Página web (de
ser el caso).
Artículo 15°.- Difusión del
Directorio de Restaurantes
El
Directorio de restaurantes categorizados y/o calificados será difundido por el
Órgano Regional Competente y por el MINCETUR, a nivel nacional e internacional,
a través de medios adecuados tales como páginas web, boletines, publicaciones u
otros similares.
CAPÍTULO V
DE LOS RESTAURANTES CALIFICADOS
COMO TURÍSTICOS
Artículo 16°.- Calificación de
restaurante como turístico
Se podrá solicitar la calificación
especial de “Restaurante Turístico”, para los restaurantes de tres (3), cuatro
(4) o cinco (5) tenedores, que cumplan con alguna de las condiciones
siguientes:
a) Se ubiquen en inmuebles
declarados Patrimonio Cultural de la Nación;
b) Se dediquen principalmente a la
explotación de recursos gastronómicos de alguna o varias regiones del país o de
la gastronomía Peruana;
c) Cuenten con salas que difundan
muestras culturales del Perú (pictóricas, artesanales y afines) en forma
permanente;
d) Ofrezcan espectáculos de
folklore nacional.
Artículo 17°.- Restaurantes de cinco
tenedores calificados como turísticos
Los restaurantes de cinco tenedores
calificados como “Restaurantes Turísticos”, cuando presten servicios
adicionales complementarios o no, deberán garantizar la atención de por lo
menos cuarenta (40) comensales en forma simultánea.
CAPÍTULO VI
DE LAS VISITAS DE SUPERVISIÓN
Artículo 18°.- Visitas de supervisión
El Órgano Regional Competente
tendrá la facultad de efectuar de oficio, a pedido de parte interesada o de
terceros, las visitas de supervisión que considere necesarias a los
restaurantes para verificar las condiciones y efectiva prestación del servicio deexpendio de
comidas y bebidas, deberá verificar el cumplimiento permanente de los
requisitos y servicios exigidos para prestar el servicio de acuerdo a la
categoría y/o calificación que ostenten.
Artículo 19°.- Apoyo de instituciones
Para llevar a cabo las visitas de
supervisión, el Órgano Regional Competente podrá solicitar el apoyo de la
Policía Nacional, así como de la autoridad municipal, salud, defensa civil y
otros, según el caso lo requiera.
Artículo 20°.- Facultades del
inspector
Las acciones de supervisión se
ejecutan a través de los funcionarios y servidores públicos del Órgano Regional
Competente, debidamente acreditados, quienes están facultados para:
- Verificar que se preste el servicio
de expendio de comidas y bebidas;
- Verificar el cumplimiento de los
requisitos mínimos exigidos en el presente Reglamento;
- Verificar las condiciones bajo
las cuales se presta el servicio de expendio de comidas, bebidas y demás
servicios que brinda el restaurante;
- Solicitar la exhibición o
presentación de la documentación que dé cuenta del cumplimiento de los
requisitos y condiciones establecidos en el presente Reglamento;
- Citar al titular o a sus
representantes, como a los trabajadores del restaurante, e indagar sobre los
hechos que tengan relación con los asuntos materia de la supervisión, de
acuerdo a lo previsto en el presente Reglamento;
- Levantar actas en las que
constarán los resultados de la supervisión;
- Recomendar las acciones
correctivas que correspondan, las cuales podrán ser incorporadas en el acta;
- Otras que se deriven de las
normas legales vigentes.
Artículo 21°.- Obligaciones del
titular del restaurante
El titular del restaurante objeto
de la visita de supervisión, se encuentra obligado a:
- Designar a un representante o
encargado para apoyar las acciones desarrolladas durante la supervisión.
- Permitir el acceso inmediato al
restaurante de los inspectores debidamente acreditados por el Órgano Regional
Competente;
- Proporcionar toda la información
y documentación solicitada para verificar el cumplimiento de los requisitos
mínimos exigidos en el presente Reglamento.
- Brindar a los inspectores todas
las facilidades necesarias para el desempeño de sus funciones
Artículo 22°.- Credencial del
inspector
Para iniciar las labores de
supervisión, el inspector deberá presentar al titular o a su representante la
Credencial otorgada por el Órgano Regional Competente.
Artículo 23°.- Desarrollo de la
supervisión
Las labores de supervisión serán
realizadas con la particiación
mínima de dos inspectores.
Al finalizar la supervisión se
procederá a levantar un acta en original y dos copias, en la cual se consignará
la información prevista en el artículo 156° de la Ley N° 27444, Ley del
Procedimiento Administrativo General. El acta deberá ser firmada por el titular
o su representante; en caso de negativa a firmar, el inspector dejará
constancia del hecho.
Artículo 24°.- Valor probatorio de
las Actas de supervisión
Las actas levantadas y suscritas
durante las acciones de supervisión realizadas a los. establecimientos,
describirán el restaurante en el que se practica la supervisión, señalando su
categoría y calificación, de ser el caso; así como, los hechos, objetos o
circunstancias relevantes y un resumen de las observaciones de la supervisión.
El Órgano Regional Competente, basándose en los resultados de las actas, podrá
encausar los procedimientos para que se realicen las acciones correctivas y, en
su caso, se apliquen las sanciones que correspondan. En tal caso, el Órgano
Regional Competente deberá cumplir con
los Principios de la Potestad Sancionadora Administrativa contenidos en el
artículo 230° de la Ley N° 27444, Ley del Procedimiento Administrativo General.
CAPÍTULO VII
DE LA PRESTACIÓN DE LOS SERVICIOS
Artículo 25°.- Condiciones del
servicio.
Todo restaurante debe ofrecer al
cliente sus servicios en óptimas condiciones de higiene, buena conservación del
local, mobiliario y equipos, además, debe cumplir con las normas de seguridad
vigentes.
Artículo 26°.- Calidad en la
preparación de comidas y bebidas.
Los restaurantes, en la preparación
de comidas y bebidas, deberán utilizar alimentos o ingredientes idóneos y en
buen estado de conservación, sujetándose estrictamente a las normas que emitan
los organismos competentes.
Los platos deberán ser elaborados
con los ingredientes que se indican en la Carta o Menú. Cuando algún
ingrediente sea diferente se deberá contar obligatoriamente con la aceptación
previa del cliente.
Artículo 27°.- Acciones en caso de
incumplimiento.
Si el Órgano Regional Competente
verifica el incumplimiento de normas de higiene, seguridad o salubridad, deberá
comunicarlo a la autoridad competente en cada materia, para el inicio del
procedimiento administrativo correspondiente.
FUNCIONES DE RESTAURANTES CINCO
TENEDORES
CONDICIONES GENERALES
En las instalaciones y acabados de
todos los ambientes de uso general se utilizarán material de primera calidad.
Los equipos mecánicos reunirán las condiciones de funcionalidad y técnicas más
modernas. El mobiliario, y elementos decorativos así como el menaje a
utilizarse serán de calidad, particularmente cuidados.
Se contará con medio de acceso,
escaleras y pasadizos, así como elementos de prevención contra incendios,
siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad.
Los comedores convenientemente
ventilados, climatizados e iluminados.
Las mesas contarán con manteles y
servilletas de telas deberán ser cambiadas al momento de la partida de cada
cliente. Vajilla, cristalería y cubiertos de primera calidad y en perfecto
estado de conservación.
Deberá contar con una carta de
platos suficientemente variada, comprendiendo numerosas especialidades culinarias.Deberá
contar con una carta de licores y otra de vinos.
CONDICIONES PARTICULARES
Dependencias e instalaciones de uso
general:
- Ingreso.- Uno principal y otro de
servicio.
- Recepción.- Donde además se ubicará
el servicio telefónico, servicios higiénicos y otras instalaciones de atención
inicial de comensales
- Servicios Higiénicos Generales.-
Independientes para damas y caballeros, en buen estado de limpieza y
debidamente equipados. Los aparatos tales como inodoros, urinarios y lavatorios
con agua fría y caliente se dispondrán de manera adecuada en concordancia con
la capacidad de comensales.
- Ascensores.-será obligatorio en los
casos el Restaurante se encuentre
ubicado en el 3er o en nivel superior.
- Estar de Espera.- Area
mínima equivalente al 30% del área de comedor
- Bar.- Independiente de los
ambientes del comedor y/o del estar de espera.
- Comedor.- La distribución de mesas
y mobiliario será funcional, permitiendo la adecuada circulación de las
personas.
- Vajilla.- De buena calidad,
cubiertos en metal plateado, juegos de vasos y copas en vidrio tipo cristal.
- Ventilación.- La ventilación
contará con el equipo necesario en todas las instalaciones o, con aire
acondicionado total.
- Telemúsica.-
Contará con un equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento.
- Cocina.- Tendrá los ambientes de comedores que sirve, deben
estar particularmente y limpias. Los
muros y pisos estarán revestidos con mayólica blanca que permita una rápida y fácil
limpieza. Cuando la cocina esté ubicada
en un nivel diferente al de los comedores, se deberá establecer una
comunicación rápida y funcional entre almacén, bodega general y cámaras frías
para verduras, carnes, lácteos y pescado.La extracción de humos y vahos,
estará garantizada por con campanas extractoras de acero inoxidable.
- Personal: Recepción.- Los servicios
de recepción ser atendidos por personal (anfitriones) capacitado y con
experiencia, debiendo estar permanentemente uniformados.
- Servicios de Comedor.- Los
servicios de comedor ser atendidos por mozos capacitados y contar por lo menos
con un Maitre,
jefe de comedor y un capitán de mozos por cada comedor. El Maitre y el
jefe de comedor deberán como mínimo el
conocimiento de un idioma extranjero Chef y Sub Chef capacitados y con
experiencia, quien deberá contar con un subjefe de cocina fría y otro de cocina
caliente, asistidos por personal subalterno capacitados y con experiencia.
PERSONAL DE SERVICIO:
- Mozo
- Cocinero
- Auxiliar
de cocina
- Empleado
múltiple de autoservicio
- Ayudante
de cocina
- Administrador
de restaurante
- Barman
- Preparador
de comidas rápidas
- Supervisor
de restaurante
- Jefe
de cocina
- Anfitriona
- Repartidor
de comida
- Jefe
de mozos
- Counter de
servicio al cliente
- Ayudante
de barman
- Lavandero(a)
- Gerente
de operaciones de restaurante
- Jefe
de operaciones de restaurante
- Acomodador
de vehículos
- Nutricionista
- Pastelero
- Panadero
- Recepcionista
de pedidos en restaurante
- Ayudante
/ panadería
